venerdì 25 marzo 2016

Il Brodetto alla Giuliese ed il mio primo MTC



Mi racconta il Signor Augusto che quando si tratta di ricette che hanno come ingrediente il pesce del nostro mare, ogni cinque chilometri ci sono delle varianti che caratterizzano la ricetta stessa.
Immaginiamo quindi quante e quante ricette possiamo trovare lungo la  costra Adriatica!
Che poi è sempre il mare a decidere cosa finirà in pentola, chi vive lungo la costa, chi come noi aprendo la finestra lo sente quel mare che si lamenta tanto forte da urlare contro un cielo buio, quel mare che non ha pace e arrotola le sue onde furiose quando è "grosso", sa che è inutile sperare di trovare qualcosa sui banchi del pesce, il mattino dopo. 
Lo sappiamo noi, lo so io e lo sa molto bene il Signor Augusto, che racconta ancora :
"Gustare  un buon brodetto alla giuliese  come quello che si prepara abitualmente a casa nostra non è difficile, basta avere un pochino di pazienza in più,  tenendo presente che procurarsi una bistecca alla fiorentina, ad esempio,  è sempre possibile, tutti i giorni della settimana e tutto l’anno; trovare pesce davvero fresco del nostro mare è un pochino più difficile e comunque non tutti i giorni è possibile (il lunedì non si trova pesce fresco, le barche di media e grossa stazza finiscono di pescare il venerdì e il pescato che si vende il sabato o la domenica è appunto quello dell’ultimo giorno di pesca).
Bisogna poi fare i conti con le condizioni meteorologiche; se la notte precedente l’acquisto, il mare è stato  “cattivo” ,come lo definiscono i pescatori, quindi molto mosso e con vento forte, usciranno dal porto solo poche barche di grossa stazza che restano in mare anche due o tre giorni (e la freschezza del prodotto ne risente), ma che pescano su fondali più profondi (catturano, oltre a tutto l’altro pesce, anche scampi e rane pescatrici che sono spesso preclusi alla piccola pesca); ma con il mare cattivo il pescato sarà quasi sempre scarso e di limitato assortimento.
Dopo la burrasca, con il mare piatto, soprattutto durante la bella stagione, usciranno anche le barchette che esercitano la piccola pesca; troveranno pesce un po’ più’ abbondante perché lo stesso sarà attirato dal rimescolamento delle acque che procura cibo migliore.
Le barche suddette, dette anche “topolini” per la loro stazza davvero piccola,  sono imbarcazioni che ovviamente non si spingono molto al largo e “salpano”, quindi issano a bordo, le “nasse”, grosse gabbie metalliche ricoperte di rete da pesca, in cui esche particolari attirano i pesci che entrano all’interno da una particolare apertura e non sono più in grado di uscire, o le “retine” reti da posta posizionate perpendicolarmente alla corrente e ritirate la mattina successiva.
Il pesce di fondo, viene pescato con la tecnica a traino o a “a strascico”; la rete viene trascinata dalla barca con dei cavi; un lato, appesantito da pesi, striscia sul fondale e smuove la fanghiglia per catturare i pesci che vi si nascondono, mentre  l’altro lato è tenuto in alto da galleggianti.
Il pesce delle retine, delle nasse e quello della piccola pesca a strascico è il nostro preferito e costituisce la parte predominante del nostro brodetto perché aggiunge alla preparazione profumo e sapore davvero notevoli.
A Giulianova, se il tempo è buono, basta alzarsi un po’ prima la mattina, andare al porto e portarsi sul molo a cui attraccano le barchette; si troveranno spesso le mogli degli stessi pescatori che vendono, su banchetti improvvisati, il pesce che ancora si muove, appena sbarcato, oppure servirsi di negozi gestiti direttamente dai pescatori, tenendo comunque presente che, trattandosi di pesca ravvicinata, di frequente sarà possibile acquistare solo una parte degli ingredienti necessari, secondo la stagione (solo alcuni pesci si trovano per molti mesi l’anno);  per completare la spesa si dovranno visitare le vicine pescherie che si approvvigionano nei mercati ittici dei paesi limitrofi riforniti dai grossi pescherecci e che, fra l’altro, offrono anche il servizio di pulizia del pesce stesso.
Per un brodetto davvero buono non dovrebbero mancare pesci da sapore , in primis (rana pescatrice, sogliola, scorfano), molluschi (seppie e calamari, cozze e vongole), crostacei (canocchie, granchi, scampetti e gamberi rosa); ogni altro pesce aggiunto conferisce alla preparazione ulteriore profumo e sapore (razza, gallinella, nasello, triglia, tracina, San Pietro)."

La ricetta è la sua ; è una ricetta che Augusto prepara per la sua famiglia con grande passione ed io non posso che ringraziarlo ancora una volta, per avermela trasmessa con altrettanta passione e generosità, grazie ! 
Io l'ho cucinata e fotografata,  mentre mio marito attratto dal profumo di questo superlativo brodetto, era  lì appostato, come sempre : adora il pesce ed il brodetto in particolare !
Nelle nostre famiglie il pesce è di casa, io stessa lo cucino due volte alla settimana  e poi, altre volte quando capita di trovare qualcosa di freschissimo e appena pescato e quindi, quando ho letto che  la sfida del mese di marzo dell' MTC  n° 55, lanciata da  Anna Maria, riguardava proprio il brodetto dell'Adriatico, il nostro mare, ho pensato che era un buon inizio per me,  per il  mio primo MTC!

E con la ricetta del nostro brodetto, lascio un saluto a tutti
Patrizia 




  BRODETTO DI PESCE ALLA GIULIESE

 Ingredienti  
Per quattro persone: 
1,5 kg. di pesce davvero fresco da zuppa 
(quello che si trova, secondo stagione, rigorosamente escluso il pesce azzurro):
 rane pescatrici, sogliole, gallinelle, canocchie, 
scorfani, tranci di razza, triglie, naselli, 
gattucci di mare oppure tranci di palombo, ragnoli (tracine),
 lucerne (pesce prete), scampetti e gamberi rosa, 
granchi, seppie, calamari, vongole e cozze)
 2 pomodori “cuore di bue” uno ben maturo e 1 non completamente
 2 spicchi d’aglio rosso
 1 ciuffetto di prezzemolo
 1 pezzetto di peperone verde dolce
 1 pezzettino di peperoncino piccante
 mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
 sale e pepe. 
 
Come si fa 
Eviscerare lavare bene tutto il pesce, spellare le seppie ed i calamari, privarli degli occhi del becco e dell’intestino; tagliare le sacche delle seppie a striscioline ed il ciuffo dei tentacoli a metà, i calamari, se non sono grandi, possono essere lasciati interi.
In una pentola larga e bassa, meglio se di coccio, posizionare l’olio, un trito di prezzemolo, gli spicchi d’aglio interi ma leggermente schiacciati, il peperone tritato, il peperoncino, i pomodori, privati dei semi e dell’acqua di vegetazione e tagliati a pezzetti (fuori stagione quattro pelati spezzettati con le mani).
Appoggiare sui pomodori le seppie tagliate, unire mezzo bicchiere d’acqua, accendere il fuoco, coprire e cuocere per quindici minuti senza mai mescolare; eliminare gli agli.
Pepare e salare leggermente, aggiungere tutti gli altri pesci aggiustandoli bene per evitare di sovrapporli, coprire e cuocere ancora per cinque minuti.
Aggiungere cozze e vongole distribuendole a decorazione, coprire ancora, non mescolare mai, ma scuotere la teglia ogni tanto; proseguire la cottura per altri cinque minuti, tenendo presente che il pesce fresco va cotto il meno possibile : il brodetto sarà pronto quando gli occhi del pesce saranno ridotti ad una pallina bianca opaca.   
Per un effetto scenografico togliere il coperchio quando la pentola è già in tavola; servire subito profumando con una macinata di pepe, un trito sottile di prezzemolo ed accompagnando eventualmente con fette di pane, reso appena croccante sulla piastra del forno e servito caldo.
Note :  nel brodetto alla giuliese classico non dovrebbero mai mancare (in ordine di importanza): rane pescatrici (rospi di mare), sogliole, canocchie (panocchie), tracine (ragnoli), gallinelle (mazzoline), scorfani, lucerne o pesce prete (voccaincapa), seppie o calamari, triglie (roscioli), cozze e vongole; in difetto, ma con pesce davvero fresco si otterrà sempre e comunque un buon piatto.
Fuori stagione utilizzare quattro pelati spezzettati con le mani; il sughetto assume un colore molto invitante.
Fino a quattro commensali e, se il piano di cottura lo consente, sarebbe meglio utilizzare per la preparazione tegami di coccio individuali per evitare di rompere i pesci nel porzionamento.
 


Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo  sul Brodetto di pesce di Anna Maria



mercoledì 23 marzo 2016

Primavera, Vento, una Pastiera/crostata ed un Compleanno!


https://www.youtube.com/watch?v=MJQWyuKi61o&feature=share
(Round and round - Spandau Ballett)

Primo mattino.
Fuori il vento sibila.
Dapprima solo un flebile fischio, poi sempre più forte, ad intervalli sregolati .
Al fischio del vento si aggiungono rumori lontani , di finetre sbattute, di piccoli oggetti di plastica trascinati via.
Le foglie nuove degli  alberi iniziano una danza frenetica, tra lievi lamenti smorzati , ora a destra, ora in alto:  mulinelli di foglie, strattonate senza tregua.
Inizia la musica : come i tasti di un pianoforte mossi da abili dita : bianchi e neri e neri e bianchi .
L'immaginario pianista ora scorre le dita sulla tastiera in un crescendo di note.
Ballano  tra le note le folate di vento :  rotolano, girano, volteggiano senza sosta.
Poi d'un tratto , così comè  cominciato, il vento si placa.
L'ultimo respiro tra le foglie smosse, e poi il silenzio.
Arriva la pioggia.

Non si può dire che  manca  il vento, in questo mese di marzo.
Anche oggi, all'appuntamento annuale del mio compleanno, non è mancato il vento.
Chissà se anche quel giorno di (tanti!) anni fa, soffiava il vento.
Di certo la primavera c'era, come c'è oggi, nonostante un cielo greve carico di pioggia.
Il vento ha lasciato minuscoli petali rosa tra il verde del prato. Tra quei petali di fragili e delicati fiori appena sbocciati, vanitosa e sfuggevole si nasconde  la Primavera.
E mentre lascio andare via frasi fatte e rifatte  tipo - un anno in più che vuoi che sia-
Ripenso ad una frase del''unico astrologo che mi piace leggere :

"Immagina di guardare negli occhi la persona che eri dieci anni fa. Cosa vorresti dire a quel vecchio te stesso?"

Ecco , qualcosa da dire alla mia vecchia me stessa l'avrei. Veramente ne avrei tante.
Ma penso che è con ironia, leggerezza,  senza prendermi troppo sul serio  e  con la " nuova me stessa" - con dieci anni in più-  che io debba colloquiare, oggi .
- Allora, Patrizia, guarda dritto davanti a te,  ormai è passato il tempo in cui ti vedevi o meglio, non ti vedevi, scioccamente,  perchè a dire la verità non ti mancava nulla (complicato per noi donne accontentarsi facilmente!)- "troppo grassa,/troppo magra, troppo bassa/troppo alta, con i capelli troppo lisci/troppo arricciati".  Adesso sai perfettamente che ESISTI, che ti  PIACI e  ti PIACE ... E allora, esci, vattene incontro al vento (lascia che ti spettini!) , vattene incontro alla pioggia (e lascia che ti bagni), ovunque tu abbia voglia di andare! E non smettere mai di fare grandi sogni !
Ebbene sì, sei diventata "grande!" -

Eh caspita, mi rendo conto che è la prima volta che parlo del mio compleanno sul blog!


La scelta della ricetta  è casuale. La pubblico oggi perchè siamo durante il periodo Pasquale ed  io  non ho ancora la mia torta di compleanno. Arriverà presto perchè non festeggerei mai senza tutta la mia meravigliosa famiglia riunita.
E  poi perchè  mi serviva una tortina per una inaugurazione particolare, così l'ho  preparata, tagliata, regalata ed infine, assaggiata. 
Buona, ma veramente buona e tanto profumata.  Non è una Pastiera, non è una Crostata, ma è un dolce connubio molto ben riuscito !

Un grande saluto ed un abbraccio
Patrizia 

 Pastiera - Crumble con Amarene 

Ingredienti
Per la  pasta frolla:
260 g di farina macinata a pietra per crostate
40 g di farina di mandorle
100 g di zucchero 
1 pizzico di sale
2 tuorli
125 g di burro 
8 g di lievito in polvere per dolci
Per il ripieno:
300 g di grano cotto
200 ml di latte
10 g di burro
300 g  di ricotta di pecora ben asciutta
2 tuorli
200 g di zucchero
semi di 1/2 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di 1 limone
amarene denocciolate sciroppate
Per il crumble:
1 cucchiaio di farina
30 g di farina di mandorle
 30 g mandorle a filetti 

Come si fa 
Portate ad ebollizione in un pentolino il grano cotto con il latte, la scorza del limone grattugiata  ed il burro. Fate cuocere a fuoco lento mescolando, fino a quando il latte non sarà del tutto assorbito (circa 10 minuti). Fate raffreddare.
Per l'impasto, preparate la pasta frolla impastando in una ciotola o nella planetaria la farina con lo zucchero le uova, il pizzico di sale ed il burro tagliato a pezzetti. Lavorate velocemente, formate una palla e lasciate riposare.
Setacciate la ricotta in una ciotola e lavoratela  insieme allo zucchero. Aggiungete i tuorli ed   i semi di vaniglia;  aggiungete il grano cotto , infine  frullate il tutto  molto velocemente  per far disfare il grano , fino ad  ottenere una crema liscia ed omogenea.
Riprendete la pasta , lasciatene una pallina da parte e rivestite uno stampo del diametro di 22 cm, lasciando un bordo alto di almeno 3 cm.  Riempite la base con la crema di ricotta e grano. Affondate nella crema le amarene sciroppate , distanziandole tra loro,  formando tre cerchi .
Riprendete  l'impasto tenuto da parte, aggiungete un  cucchiaio di farina e 30 g di farina di mandorle, rimpastate velocemente e sbriciolate l'impasto ottenuto sopra la crema di ricotta e grano. Tagliate a filetti 30 g di mandorle spellate e con essi cospargete la superficie del crumble.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 50 minuti. .
Lasciate raffreddare, aggiungete zucchero a velo e  se non la consumate subito, conservate in frigorifero.
Note : Non uso comprare la farina di mandorle, ma la preparo da me tritando finemente le mandorle al mixer con un poco di zucchero. Per questa torta, ve ne serviranno 100 g in tutto.










lunedì 14 marzo 2016

I burger buns e... Il cielo di marzo




https://www.youtube.com/watch?v=70XpYnnmuZ0
(Il cielo d'Irlanda - Fiorella Mannoia)


"Una delle cose più affascinanti nei fiori è il loro meraviglioso riserbo."
(Henry David Thoreau)

Potrei tranquillamente sostituire "Il cielo d'Irlanda" con  "Il cielo di marzo" e alla perfezione decantare questo volitivo mese di confine. O almeno a me piace fare questo scambio .
Marzo.
Non più inverno ma neppure primavera. 
Le giornate più lunghe che rincorrono la luce per strapparne il più possibile alla luna.
Marzo e la sua sciarpa multicolore, con il  suo cielo incantevole, capriccioso, sempre diverso :

" un oceano di nuvole e luce
un tappeto che corre veloce
ha i tuoi occhi se guardi lassù
ti annega di verde e ti copre di blu" 

"si sfama di muschio e di lana
si spulcia i capelli alla luna
un gregge che pascola in cielo
si ubriaca di stelle di notte 
e il mattino è leggero "

" un enorme cappello di pioggia
un bambino che dorme sulla spiaggia
fa il mondo in bianco e nero
ma dopo un momento i colori li fa brillare più del vero"

"una donna che cambia spesso d'umore
una gonna che gira nel sole
Dio che suona la fisarmonica
si apre e si chiude con il ritmo della musica"



 
Mi piace ritrovare il piacere di osservare il cielo di marzo, ascoltarne i silenzi, catturarne gli umori, quei piccoli cambiamenti che ogni giorno ritrovo, tra folate di vento, nuvole minacciose, pioggia improvvisa,  a rinnovare un appuntamento che non può mancare, al quale io non posso mancare.
Si capisce che l'aspettavo con trepidazione? 

E se a raccontare questo inizio di marzo sono le prime immagini catturate con la mia reflex , la ricetta proprio marzolina non lo è.
Ancora una volta dalla mia cucina esce una ricetta  ripescata dall'archivio e  che preparo spessissimo, i Burger buns , buoni da farcire ma buoni anche "così" ! 
L'ho trovata tempo fa qui,  l'ho provata, mi è piaciuta ,poi  modificata in corso d'opera, aggiungendo olio extra vergine d'oliva al posto del burro , ingrediente che  ultimamente manca spesso nel mio frigorifero.

Un grande saluto e... Happy March To  Every One!


Ingredienti
per 9 panini 
450 g di farina macinata a pietra per lievitati
1 uovo
40 g di zucchero di canna fine
1 cucchiaino di sale fino 
30 ml di olio evo
180 ml di acqua
6-8 g di lievito di birra fresco
1 tuorlo per lucidare  
semi di sesamo o altro tipo di semi

Come si fa
Nella ciotola della planetaria, versate l'acqua, l'olio lo zucchero, l'uovo ed il sale ed amalgamate velocemente, aggiungete infine la farina ed il lievito sbriciolato ed impastate per circa venti minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Fate lievitare in una ciotola leggermente unta fino al raddoppio del volume.
Sgonfiate l'impasto su una tavoletta infarinata , allungate la pasta , formate una specie di salsicciotto e tagliate 9  pezzi uguali.
Date ad ogni pezzo la forma di un panino piuttosto appiattito. 
Disponete i panini  sulla placca del forno e fate lievitare ancora fino al raddoppio del volume (nel forno con la luce accesa, oppure coperti lontano da fonti d'aria).
Spennellate la superficie con l'uovo sbattuto con 2 cucchiai di acqua, cospargete di semi di sesamo e fate cuocere in forno caldo a circa 200 ° per 15 minuti finchè sono belli coloriti.