giovedì 23 giugno 2016

La pizza di mare , l'acqua "iodata" e la sfida MTC!




Leggere la parola pizza mi fa venire sempre l'acquolina in bocca  e, nello stesso istante nella mia mente si apre  quel cassetto particolare che racchiude tra i ricordi,  molti dei profumi,  di pizza  in questo caso, che ho annusato nel tempo . Potrà sembrare bizzarro ma è così . 
E' un attimo per me, ad esempio, respirare ancora il profumo della pizza  e ritrovarmi a Sorrento, in  quell'angoletto affacciato sul mare che sfornava pizza a tutte le ore. 
E quello della pizza a Napoli, di  una traversa di San Gregorio Armeno :  che profumo che aveva quella pizzetta napoletana take away ,  pagata solamente 1 Euro, e che sapore!
Ma anche il profumo di pizza respirato all'una di notte, in una stellata e gelida notte di San Silvestro, ad Ascoli Piceno. 
E quindi, se la PIZZA diventa la sfida mensile dell'MTC , di certo non posso mancare !

E se poi le ricette che Antonietta, la vincitrice della precedente sfida, sono assolutamente da provare, c'è una ragione in più per non mancare.
E se poi ancora io, che ho sempre pensato di fare un'ottima pizza casalinga, mi accorgo che posso fare ancora meglio, perchè di imparare non si finisce mai, le ragioni si raddoppiano.
E se la sfida dell'impasto meravigliosamente buono e perfetto di Antonietta,  del blog "La trappola golosa" mi è sembrata subito "tosta", cosa potevo aggiungere io, quale sfida nella sfida? Semplice, ma estremamente complicato, trovare una farcitura adatta!
Ed è a questo punto che  ho pensato ad  Augusto,  affinchè mi aiutasse e trovarla, una pizza  buona e che profumasse di mare, perchè l'idea che mi è venuta è stata subito quella di realizzare una pizza con il pesce fresco del nostro mare Adriatico!
La mia proposta per la sfida di questo  mese quindi, è una pizza di mare  con impasto diretto in teglia, che nasce  dall'idea di Augusto e Carla  che,  molto generosamente, mi hanno suggerito ed illustrato una ricetta di farcitura di pizza di mare appunto, aggiungendo un'ulteriore  sfida : usare l'acqua "iodata" nell'impasto (così si definisce il brodo di vongole per il forte sapore di acqua di mare) , cioe il brodetto delle vongole ed ottenere ugualmente una pizza ben lievitata con un' acqua di certo saporita .
A me non è rimasto che  provare, tanto che mio marito ha mangiato pizza di mare per tre giorni, considerato che la prima volta non ho trovato tutti i crostacei necessari  e altre ne mangerà, perchè io penso che si possa sempre migliorare,  ogni volta.  

Quella che segue è la ricetta della pizza con impasto diretto in teglia di Antonietta,  che ringrazio  per questa meravigliosa sfida, con una sola sostituzione : il brodetto delle vongole (l'acqua iodata) al posto dell'acqua. Ho di conseguenza diminuito la quantità di sale ed aggiunto pochi grammi di zucchero.
"Io e Carla la pizza di mare la faremmo così, sembra una ricetta complicata ma non lo è; comunque per mangiare bene bisogna sempre lavorare un pochino in più". Scrive Augusto.
Sono pienamente d'accordo! Grazie ancora una volta per questa nostra preziosa e bella collaborazione !


PIZZA DI MARE
  Ingredienti: 
 200 g di cannolicchi
 400 g di  vongole lupini 
 200 g di cozze
 200 grammi di scampetti 
 200 g di gamberi rosa di buona taglia  (oppure di mazzancolle)
 quattro  pomodori cuore di bue ben maturi
 quattro pelati
 quattro spicchi di aglio rosso 
un ciuffetto di prezzemolo
 mezzo bicchierino di brandy 
un bicchiere e mezzo di vino bianco secco
 uno spicchio di limone
 olio extravergine di oliva sale e pepe.

Impasto Pizza in teglia con metodo diretto
Ingredienti 
450 g di farina 0 macinata a pietra
290 ml di acqua  250 ml di brodetto delle vongole + 40 ml acqua minerale
  4 g di sale
8 g di zucchero 
1 g di lievito di birra

Preparare il brodetto di vongole ( servirà per l'impasto della pizza)  :
In una padella capiente far scaldare in un cucchiaino di olio evo uno spicchio d’aglio intero,  i soli gambi di metà del prezzemolo ed alcuni grani di pepe spezzati grossolanamente; unire le vongole, 80 ml di vino bianco (mezzo bicchiere, più o meno), 150 ml di acqua oligominerale (un bicchiere circa),  coprire, alzare la fiamma, far aprire i molluschi scuotendo ogni tanto la pentola, sgusciarli e tenerli da parte nella loro acqua ben filtrata con un colino.
Preparare l'impasto della pizza in teglia :
Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in 40 ml  di acqua ,  lo zucchero, poi aggiungere 250 ml di   brodetto di vongole filtrato e fatto raffreddare a temperatura ambiente, il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.
Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per un ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi) .
Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in  due teglie individuali oliate (le mie erano una da 24 e una da 22 cm di diametro, una più sottile e una più spessa, volutamente) . Lasciar lievitare altre 2 ore, infine unire i pelati spezzettati con le mani.
Riscaldare il forno per più di mezz'ora, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.
Preparare la farcitura di mare :
In una padella far insaporire nell’olio il secondo spicchio d’aglio, aggiungere una metà dei gambi di prezzemolo rimasti, mezzo bicchiere di vino e lo spicchio di limone, unire le cozze ben pulite, coprire, alzare la fiamma e far aprire i molluschi, sgusciarli e filtrare la loro acqua.
Sgusciare a crudo gli scampetti ed i gamberi rosa,  tenendo da parte le teste dei crostacei; con uno stecchino privare  i gamberetti del budellino nero sul dorso,  non bello a vedersi e spesso pieno di sabbia. 
Sbucciare i pomodori, privarli dei semi, dell’acqua di vegetazione e tagliarli a pezzetti.
In un’altra  padella capiente far appassire il terzo spicchio di aglio schiacciato in quattro cucchiai d’olio,  aggiungere le sole teste dei crostacei e farle ben rosolare schiacciandole con un cucchiaio di legno per estrarne i succhi; sfumare con il brandy e, quando è evaporato, eliminare l’aglio e gli scarti dei  crostacei, poi unire i pomodori tritati.
Aggiustare di sale, pepare leggermente e cuocere per circa dieci minuti, unire l’acqua di cottura delle cozze necessaria ad ottenere un bel sugo, poi aggiungere i gamberetti rosa  (metà interi e metà tagliati a pezzetti) e, dopo un minuto, aggiungere i frutti delle cozze e spegnere.
Nell’ennesima padella far scaldare lo spicchio d’aglio ed i gambi di prezzemolo rimasti, unire il vino, i cannolicchi ed una generosa macinata di pepe, coprire e far aprire i molluschi poi sgusciarli (lasciandone da parte alcuni interi per decorare) eliminando la pallina nera sulla pancia, delle dimensioni di un pisello.
Sfornare le pizze, condire  con il sugo di gamberetti e cozze, aggiungere le vongole ed i cannolicchi sgusciati, decorare con i cannolicchi interi e gli scampetti sgusciati, rimettere in forno ancora caldo per un minuto, aggiungere le foglie di basilico spezzettate con le mani e servire immediatamente.    
Note :  Augusto dice di non  lasciare troppi crostacei  non sgusciati sulla  pizza se non quelli necessari per guarnire. E' comunque meglio eliminare il guscio (carapace) di scampetti e gamberetti, lasciando solo le teste, sarà più facile "inforchettarli" e mangiarli :).

Un saluto a tutti e buona sfida  MTC !

Patrizia 
 

  

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTChallenge di giugno dedicato alla pizza

13 commenti:

  1. WOW!!! E' davvero stupenda da vedere, in più ho letto che hai usato il brodetto di vongole per fare l'impasto, per cui sicuramente ancora più coi sapori del mare!!!!
    Complimenti

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  2. È una meraviglia!!! E l'idea dell'impasto con l'acqua iodata è sensazionale!!! Complimenti

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  3. È una meraviglia!!! E l'idea dell'impasto con l'acqua iodata è sensazionale!!! Complimenti

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    1. Cara Elena, grazie per le tue parole, alla prossima ;)

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  4. omiodioooooo io questa Pizza me la sposo!!!!!
    Ciao Piacere ;)

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    1. Piacere mio Mamma Agnese :) Grazieeeeeee

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  5. Quest'impasto è fantastico, l'ho fatto proprio stasera, incuriosita dalle vostre molteplici meraviglie...bè è stato un vero successo e la tua farcia sarà mia la prossima settimana :-)
    Buon we <3

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    1. Provato e riprovato anche io cara Consu, ed ogni volta viene sempre meglio , davvero queste ricette di Antonietta sono fantastiche !Ciao Consu, un abbraccio immenso!

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  6. Oggi forse se ne vedono di meno in giro, ma uno dei miei ricordi da bambino era proprio la pizza coi frutti di mare e coi crostacei. Per noi è davvero un simbolo, non ne possiamo fare a meno. Brava!

    Fabio

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    1. Ciao Anna, ciao Fabio, grazie di cuore :) A presto !

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  7. Quando ho letto acqua iodata ho pensato all'acqua di mare che il pizzaiuolo Guglielmo Vuolo ha sperimentato con successo.
    Ma poi mi sono resa conto di cosa si trattasse realmente e ne sono rimasta colpita
    Ho letto e riletto la ricetta più volte perché mentre ero presa da un particolare me ne sfuggiva un altro.
    Impasto ben incordato, steso e cotto; alveolatura uniforme e formata, farcitura ricca, opulente, goduriosa
    Niente da aggiungere se non esprimerti la mia ammirazione

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    1. Ed io non posso che ringraziare te Antonietta, per le tue parole e per la meravigliosa sfida che hai proposto, sapessi quante volte ho impastato le tue due ricette, con grandissima soddisfazione!
      Sono sempre più felice di far parte del mondo MTC che è davvero un mondo di idee e di ispirazioni, dove c'è tutto da imparare. Mi scuso per il ritardo vergognoso della mia risposta al tuo commento, è stato un periodo denso per me che mi ha fatto trascurare il blog e tante altre cose, spero di recuperare ! Grazie ancora di cuore, alla prossima , Patrizia

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Grazie per l'attenzione e per i commenti che vorrai lasciarmi :) !
Patrizia