giovedì 28 aprile 2016

Tradizioni e Primavera in un piatto : la Mugnaia




Sono tanti i vecchi borghi medievali nell’entroterra del mio Abruzzo, che conservano tutto il fascino delle antiche pietre con le quali sono stati costruiti centinaia di anni fa, pietre che se potessero parlare,  racconterebbero tante storie.  Storie che si intrecciano tra stradine strette e  corrose dal tempo, tra quelle “poche case ed una Chiesa” e a volte più di una,  dove corrono su binari paralleli, passato e presente, affinché nulla sia perduto delle vecchie tradizioni.

Ed è in un borgo di questi Elice ,che ebbe origine secoli fa,  il caratteristico tipo di pasta che ho preparato,  la Mugnaia. Ma prima bisogna fare ancora un salto indietro nel tempo e  tornare a quando in tutta la vallata del fiume Fino nel pescarese,  sorgevano numerosi mulini ad  acqua ed il mestiere del mugnaio era una vera e propria arte tramandata di generazione in generazione,  coltivata con tutto l’amore di chi rispetta la propria terra, ed ama il profumo  autentico del grano che matura sotto al sole. I mulini con  la spinta dell’acqua, facevano girare le pale della ruota   che, grazie al lento ed antico movimento perpetuo, sfogliavano delicatamente i chicchi di grano tenero.

Fino a farne farina. E grazie alla buona farina locale ed all’acqua pura delle sorgenti, nacque un piatto povero, della tradizione contadina del luogo : un impasto  semplice, una lavorazione  complessa e mani esperte ed operose,  erano gli ingredienti fondamentali della Mugnaia.

Dopo aver impastato l’acqua e la farina,  si procedeva alla realizzazione dello spaghetto, partendo da una sorta di ciambella che con un movimento circolare delle mani, veniva assottigliato ed allungato fino ad ottenere un  filo lunghissimo. E non era finita ancora, perché il filo, era troppo grosso se lasciato così e allora, bisognava appiattirlo  e si procedeva  a schiacciarlo con le dita.

Solo dopo questa lenta e lunga lavorazione, la pasta del Mugnaio era pronta per essere cotta, lunga  anche diversi metri, condita semplicemente con olio, aglio e peperoncino , servita sopra una grande tavola di legno da dove ognuno si serviva della sua parte.

E sulle origini del nome ci si vuole  ricollocare all’antico mestiere del mugnaio, al  mulino ad acqua ed alla sua farina , anche se c’è chi si appella al movimento successivo delle mani, che nell’assottigliare il lungo filo,  sembrava emulare un’altra antica movenza, che era quella della mungitura.  Ho fatto la conoscenza con la pasta alla Mugnaia, diversi anni fa e da allora la preparo spessissimo perchè è uno dei piatti preferiti da mio figlio. La tradizionale viene servita perlopiù con sughi di carne, oppure congiungendosi ad un’altra antica tradizione, con un sugo alla pecorara che prevede la presenza della ricotta.  Oggi  ho scelto di affidarmi alle primizie di stagione per dare alla mugnaia, un tocco di freschezza e di primavera.
E  confesso che preparare la pasta, partendo dalla ciambella per ottenere  lo spaghetone  da schiacciare tra le dita, è di certo un lavoro divertente,  rilassante, lento e tanto, tanto  gratificante ! Perché a me  piace avere le mani in pasta !  Ed a voi?  

MUGNAIA ALLE PRIMIZIE CROCCANTI

Ingredienti
(4 persone)
Per la mugnaia
200 g di semola rimacinata di grano duro + un po’ per formare il cordoncino
100 g di farina 0 (macinata a pietra)
150 ml di acqua
½ piccolo uovo
Per il condimento
3 carciofi
300 g di fave fresche e tenere  (peso netto)
200 g di pisellini teneri freschi (peso netto)
3-4 ciuffi di puntarelle di cicoria catalogna
2 carote novelle
1 cipolla rossa
1 scalogno
½ cucchiaino di curcuma
6 cucchiai di olio evo
Sale, pepe, erba cipollina
Pecorino grattugiato (facoltativo)



Come si fa
Iniziate a preparare la pasta.
Miscelate le farine sulla spianatoia, formando la classica fontana.
Rompete un piccolo uovo in un piatto, sbattetelo leggermente con una forchetta ed aggiungetene metà alle farine. Cominciate ad impastare aggiungendo poca acqua  alla volta fino ad amalgamare il tutto. Lavorate l’impaasto fino a renderlo liscio ed omogeneo e fatelo  riposare almeno  un’ora  coperto da una ciotola.
Riprendete ora il panetto, dividetelo a metà, ridategli la forma rotonda, praticate un foro al centro e lavorate sulla spianatoia  la ciambella ottenuta, allargandola sempre più, fino ad ottenere un lungo filo dello spessore di 1 cm circa.  
Arrotolate con le mani il cordoncino come se doveste farne un largo gomitolo, passatelo nella semola per non farlo attaccare e cominciate ad appiattirlo ed assottigliarlo delicatamente  con la pressione delle dita.  Mentre fate questa operazione, spezzate la pasta un poco più lunga di un classico spaghetto.
Fate la stessa cosa con l’altro panetto .
Mettete a bollire abbondante acqua salata ed intanto preparate il condimento.
Tagliate cipolla e scalogno a dadini .
Raschiate, lavate e tagliate anche le carote a dadini. Mondate i carciofi, lavateli e tagliateli a fettine sottili nel senso della lunghezza.
Lavate le puntarelle e tagliate anch’esse a listarelle sottili.  Se le fave sono grosse, togliete  la pellicina esterna.
In una larga padella, fate soffriggere dolcemente la  cipolla e lo scalogno nell’olio evo. Aggiungete tutte le altre verdure preparate e fate saltare a fuoco vivo.  Aggiustate di sale e  pepe, aggiungete la curcuma ed 1-2 cucchiai di acqua calda  e fate insaporire. Ci vorranno pochi minuti, le verdure devono risultare croccanti.
Nel frattempo cuocete la mugnaia per 5-6 minuti e quando viene a galla, scolatela e fatela saltare velocemente nel condimento di verdure, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta.
Guarnite con erba cipollina fresca tagliuzzata e  una grattata di pepe .
Se lo preferite, per dare più corpo e sapore , aggiungete pecorino stagionato  grattugiato .
Note : Si può adottare un metodo più veloce per preparare la mugnaia. Una volta impastato il panetto, dividetelo in tante piccole palline. Stendete ogni pallina in un sottile cordoncino che appiattirete ed assottiglierete , tagliandolo della lunghezza desiderata. L’importante è che otteniate uno spaghetto grosso e piatto.
 





11 commenti:

  1. Quanto mi affascinano questi racconti sembra proprio di entrare a far parte della storia, è un bene sapere le tradizioni e proporle come hai fatto tu in un modo eccellente!! Complimentissimi davvero ottime. Un abbraccio e buona giornata.
    Mirta

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    1. Ciao Mirta e grazie mille :) per essere passata di qua, per le tue parole, insomma grazie!
      Un abbraccio anche a te e buon fine settimana !

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  2. Una storia affascinante ed un post ricco di poesia, che mi ha messo una gran voglia di provare presto questa pasta dalla lavorazione così particolare.
    Un abbraccio e buona giornata

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    1. Cara Giulia, la preparo ogni volta che torna il mio ragazzo da Bologna e tra poco è alla stazione che vado , a prenderlo!
      Prevedo un fine settimana di grandi manovre in cucina :) e già!
      Grazie carissima , se la provi la mia mugnaia, fammi sapere cosa ne pensi, un bacione e e buon fine settimana !

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  3. non amo le fave ma questo piatto è bellissimo con della pasta fresca eccome se me lo mangerei!
    presentazione bellissima come sempre
    un bacio a presto

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    1. La puoi fare senza fave Simo, metti più piselli magari o più carciofi, ottima lo stesso! E quando arrivano le melanzane? Una bontà unica ! Grazie cara, un bacione !

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  4. Quanta storia e quanta bellezza in questo piatto..complimenti!

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    1. Grazie carissima... un abbraccio immenso a te :) buon week end !

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  5. Piatto buonissimo e splendide foto!!

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    1. Ciao Giuliana... grazie mille :) e buon fine settimana anche a te !

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  6. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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Patrizia