martedì 27 maggio 2014

Una torta... fuori stagione!


A volte mi diverto nel copiare ed eseguire le ricette dei grandi pasticceri . Ma questa volta l'idea era quella di preparare un dolce  appositamente per il contest di Cristina, un contest molto interessante e non per tutti e forse neppure per me che preparo dolci più semplici e casalinghi che accontentano i gusti della mia famiglia. 
Ma testare le mie capacità e sfidare me stessa è qualcosa che mi piace fare e così eccomi alle prese con la realizzazione della Sacher calabrese del Maestro Santin.
L'avevo ammirata diverso tempo fa tra le pagine di una rivista e mi era piaciuta tantissimo.
Ho cercato di realizzarla pari pari, ma in corso d'opera mi è venuto qualche dubbio sulle quantità indicate.
Infatti,  secondo il mio (modesto)  parere, le dosi per il biscotto della base erano eccessive, mentre le dosi per la ganache al peperoncino, troppo ridotte per coprire tutto il biscotto di 25 cm di diametro indicato, pena la realizzazione di una tortina bassa, con poca ganache ed un base troppo alta, in confronto col la foto di presentazione, bellissima ed invitante.
Quindi ho cercato di aggiustare pensando inizialmente di raddoppiare le dosi della ganache, ma poi ho aggiustato così : ho preparato due basi biscotto di 20 cm ognuno perchè avevo ormai impastato il tutto.  La ganache al peperoncino l'ho preparata pari pari e,   per "alzare" un tantino la torta, ho aggiunto una glassa a specchio non presente nella ricetta originale.
Considerato poi che i fichi secchi in questo periodo non sono proprio di stagione, ho usato la mia confettura di fichi home made che non è affatto troppo dolce ma giusta e, per guarnire, al posto dei fichi secchi caramellati, ho pensato di caramellare delle nocciole tostate.
Risultato? Una torta molto ricca e bella da vedere, nonostante il bordo imperfetto (non ho trovato le strisce di acetato per staccare facilmente il bordo alle pareti dello stampo) , dalla consistenza morbida e scioglievole come solo le ganache del Maestro Santin sanno essere, contrastata a puntino con il piccante del peperoncino, i semini scrocchiarelli della confettura di fichi, la dolcezza di questo frutto, e l'aroma  del cioccolato fondente.
Ma... Perchè c'è un ma,  all'ultimo momento mi sono lasciata prendere dal dubbio di non aver eseguito  una realizzazione perfetta e sono stata troppo  critica con me stessa . E mi capita spesso.
Quindi   non sono riuscita a partecipare al contest di Cristina.  Sgridandomi subito dopo perchè non è bello parlare solo dei successi. Sappiamo tutti che dietro ad  un successo molto spesso si nascondono tante prove e tanti tentativi che aiutano a  crescere e migliorare. Allora è giusto che se ne parli. 
E quindi,  considerata la stima che c'è tra me e Cristina ,  pubblico lo stesso questa torta e questa ricetta sperando di farle ugualmente piacere pur non avendo partecipato al suo contest!  Ciao Cristina, io ci ho provato e l'ho fatto per te :) 
Nota : Il secondo biscotto  l'ho tagliuzzato ed ho realizzato delle coppette con del rum come bagna, e guarnito con dello yougurt bianco variegato con ciliege fresche.
Un abbraccio e buona settimana a tutti! In campana eh , che ci aspetta un altro ponte :)

Ingredienti
per il biscotto (2 da 20 cm ):
185 g di tuorli
185 g di albumi
150 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di burro morbido
67 g di zucchero
47 g di farina di mandorle
47 g di farina 00
40 g di zucchero a velo
3 g di lievito per dolci

Fondete a bagnomria il cioccolato tritato senza superare i 45°. Mescolate il burro e lo zucchero a velo , poi unite il cioccolato fuso ed i tuorli : versatene un terzo alla volta e non unite i tuorli successivi se i precedenti non sono perfettamente amalgamati. Raccogliete gli albumi in una ciotola e montateli a neve unendo lo zucchero semolato un poco alla volta. Non montateli eccessivamente, non devono essere troppo gonfi  e rimanere cremosi. Unite la meringa ottenuta al composto di cioccolato e quando sarà incorporata, unite la farina  ed il lievito setacciati insieme e per ultima, la farina di mandorle. Mescolate dal basso verso l'alto , poi versate in uno stampo a cerniera da 20 cm, metà dell'impasto . Con l'altra metà fate un altra base da 20 cm.
La ricetta originale prevede di usare uno stampo da 26 cm,  da rifilare poi di un  cm per arrivare alla misura finale di 25 cm ; io come ho  già detto,   ho dimezzato l'impasto ed ottento due dischi di biscotto da 20 cm. Cuocete a 170° per 18/20 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e sformate. Coprite con la pellicola alimentare mentre preparate il resto, in modo tale che il dolce conservi l'umidità rimanendo soffice.

Per la composta di fichi
200 g di fichi secchi (o confettura di fichi)
100 g di acqua
20 g di mosto cotto

Se usate la confettura di fichi dovrete solo mescolarla con il mosto cotto. 
Se usate i fichi secchi, tagliateli a piccolo pezzi e raccoglieteli in una casseruola, Unite 100 g di acqua e cuocete a fiamma bassa per 10-15 minuti, Aggiungete il mosto cotto e dopo un minuto spegnete. 

Per la ganache spumosa al peperoncino
( per un dolce  da 20 cm di diametro)
175 g di panna fresca
175g di cioccolato fondente al 70% 
 150  g di panna montata
peperoncino piccante in polvere

Scaldate la  panna  senza farla bollire con il peperoncino piccante. Non abbiate timore di abbondare con il peperoncino perchè se non sarà molto piccante in questa fase, alla fine non se ne percepirà il sapore. Io ne ho  messo un cucchiaino ed ho assaggiato : molto piccante! Versate poi la panna filtrandola, sul cioccolato spezzettato ed amalgamate bene, quindi  raggiunti i 40° aggiungete la panna montata. .

Per la glassa a specchio 
(mia aggiunta)
30 g di cacao amaro 
80 g di panna fresca
90 g di acqua
130 g di zucchero
4 g di colla di pesce (2 foglietti)
Mescolate in un pentolino lo zucchero con il cacao. Aggiungete la panna e l'acqua ed amalgamate. Portate sul fuoco e fate cuocere, girando con una spatola , per otto minuti. Fate ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Strizzatela e fatela sciogliere bene  nella glassa ancora calda .  Preparatela solo al momento di utilizzarla.
Inoltre : 
mosto cotto
nocciole  o fichi per guarnire e caramello.

Montaggio del dolce
Foderate il fondo di uno stampo a cerniera con pellicola ed il bordo con una striscia di acetato (io non l'avevo) , servirà per sformare facilmente la sacher. Ponete il biscotto alla base, bagnate con il mosto cotto (la ricetta prevede di far ridurre 150 g di mosto cotto sul fuoco per qualche minuto fino ad ottenere uno sciroppo. Il mio mosto cotto era già sciropposo e quindi l'ho usato così com'era), ricoprite con la composta di fichi (o con la confettura di fichi) senza far arrivare al bordo del biscotto. Versate la ganache spumosa ricoprendo totalmente la torta. bordi compresi e livellatela.
Mettete nel freezer per almeno due ore. 
Prima di servirla, sformatela, lasciatela nel frigo per 1 ora e solo a questo punto fateci colare la glassa a specchio  se decidete di  usarla come ho fatto io.
Decorate con fichi caramellati e fili di caramello.
Io al posto dei fichi ho usato nocciole tostate che ho caramellato preparando un caramello veloce con poco zucchero e 1 cucchiaino di acqua.



  


 Ho il culto delle gioie semplici. Esse sono l'ultimo rifugio di uno spirito complesso.

(Oscar Wilde)

giovedì 22 maggio 2014

Il cuore verde d'Italia

Avete voglia di fare due passi insieme a me? Oggi vi porto in Umbria, il cuore verde d'Italia.
Una regione che amo tantissimo e che conosco molto bene per via della vicinanza geografica che ci unisce in pochissimo tempo.
Un  amore il mio, nato tanti anni fa, grazie ad Assisi e ai suoi due più conosciuti cittadini, Chiara e Francesco. 
Ma qui siamo in Valnerina, passando da Norcia con le sue bontà tutte da mangiare , attraversando piane stupende abbracciate dai Monti Sibillini e bagnante dal fiume Nera :  un paesaggio meraviglioso che sembra  un acquerello,  con le sue torri, con i suoi ponti ed i piccoli borghi arroccati.  Fno ad arrivare a Spoleto. Patrimonio dell'Unesco, bellissima e stupenda, che merita certamente di essere scoperta e che la scorsa stagione ha visto girare tra le sue stradine , la fortunata serie di Don Matteo. 
Spoleto, conosciuta anche grazie ai Festival dei due mondi .
Per raggiungerla, passando per la Valnerina , una sosta a Vallo di Nera non posso che consigliarvela. E' un piccolo borgo iscritto tra i "Borghi più belli d'Italia"  che però io questa volta ho ammirato solo dalla stradina della vecchia ferrovia, adibita oggi a pista ciclabile e pedonale e che unisce Norcia a Spoleto.
Quanto mi sarebbe piaciuto avere la mia bicicletta per percorrerne almeno un pezzetto !
Ci tornerò, anche perchè tra fine maggio e metà giugno ci sarà la fioritura a Castelluccio che esploderà in tutto il suo splendore !

"Il viaggio non finisce mai. Solo i viaggiatori finiscono. E anche loro possono prolungarsi in memoria, in ricordo, in narrazione. Quando il viaggiatore si è seduto sulla sabbia della spiaggia e ha detto: "non c'è altro da vedere", sapeva che non era vero. Bisogna vedere quel che non si è visto, vedere di nuovo quel che si è già visto, vedere in primavera quel che si è visto in estate, vedere di giorno quel che si è visto di notte, con il sole dove la prima volta pioveva, vedere le messi verdi, il frutto maturo, la pietra che ha cambiato posto, l'ombra che non c'era. Bisogna ritornare sui passi già dati, per ripeterli, e per tracciarvi a fianco nuovi cammini. Bisogna ricominciare il viaggio. Sempre."

(Jose Saramago  da "Viaggio in Portogallo).

NORCIA  












VALLO DI NERA




SPOLETO

 

























 

 









martedì 20 maggio 2014

Il rosso e le sue sfumature



 

L'anno scorso a primavera inoltrata avevo preso delle piantine di fragole, con mio marito che brontolava perchè era ormai tardi affinchè dessero frutti, e perchè difficilmente,secondo lui,  avrebbero resistito all'inverno.
Ma io che sono una testarda cocciuta numero uno, le ho portate a casa e messo a dimora, sotto l'albero delle arance, quasi al riparo dalle folate di aria fredda e  ho aspettato.
Pazientemente.
L'inverno non è stato particolarmente rigido e le mie fragoline l'hanno affrontato stoicamente, stropicciate e spelacchiate, con le radici sonnecchiose nel cuore della terra.
La primavera le ha accarezzate e risvegliate dolcemente. Sono arrivate le foglioline nuove, poi i meravigliosi fiori bianchi, infine i piccoli frutti timidamente accennati tra le corolle.
Le ho controllate ogni giorno osservando i  colori cambiare come se un ecclettico pittore si divertisse con il suo pennello.
Prima il verde scuro, poi il verde più chiaro e le prime, attese, sfumature del rosso : il rosa pallido, il rosato delicato ed infine  l'esplosione scarlatta della maturità.
Mi piace il rosso. Scrivono che è il colore che meglio rappresenta il mio segno di fuoco. 
Rosso come la passione che metto in ogni cosa che faccio e che mi piace.
Le fragole sono arrivate un pò alla volta, in ritardo rispetto a quelle dei banchi di frutta,  imperfette e non tutte uguali, alcune più grandi altre più piccole, ma decisamente naturali al 100%. 
Le prime le abbiamo mangiato così, tanto buone ma troppo poche. Troppo poche anche le crostatine, solo sei ! Così  che mio marito ha proposto di andare a comprare altre piantine.
- Ah si ?!-

Ingredienti 
per la pasta brisée
per 6 crostatine
250 di farina 00
2 cucchiai di zucchero di canna
130 g di burro freddo
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
la scorza grattugiata di  1/2 limone
50 ml di acqua fredda
 Per il ripieno
250 g di ricotta
2/3 cucchiai di zucchero 
la scorza grattugiata di 1/2 limone
Inoltre 
500 g di fragole
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di zucchero
poco latte, zucchero di canna per spolverare

Procedimento
Preparate la pasta :  mettete la farina, lo zucchero, il lievito,  la scorza del limone grattugiata finemente  e il burro freddo tagliato a pezzetti , nella planetaria o nel mixer . Azionate le lame fino a ridurre gli ingredienti in tante piccole briciole. Versate infine l’acqua molto fredda e continuate a mescolare per  ottenere un impasto liscio ed  omogeneo.
Avvolgete nelle pellicola e fare riposare nel frigo per mezz'ora.
Preparate il ripieno : in una ciotola mettete la ricotta con lo zucchero e la scorza del limone grattugiata, amalgamate per ottenere una crema .
Tagliate le fragole a piccoli pezzetti,  aggiuntete 1 cucchiaio di zucchero e 1 di succo di limone, mescolate  per aromatizzarle.
Riprendete la pasta dal frigo, stendetela su di un piano infarinato in una sfoglia spessa 1 centimetro e poco più, ritagliate dei dischi di 2 cm più larghi degli stampini e foderate con la pasta ogni stampino .
Distribuite  su ogni crostatina la crema di ricotta ed infine, sopra alla crema,  le fragole aromatizzate avendo l'accortezza di scolarle un pò .
Stendete di nuovo i  ritagli di pasta, ritagliate delle striscioline sottili e formate una griglia . Spennellate  con il latte, cospargete con zucchero di canna e cuocete in forno preriscaldato a 190°  per circa 25-30 minuti , il guscio deve essere croccante e ben colorito.
Semplici,  profumate  e tanto buone ! 







http://qualcosadibuoono.blogspot.it/ 

http://qualcosadibuoono.blogspot.it/

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Oggi pane salame domani "voglia di orto in tavola"

mercoledì 14 maggio 2014

L'oro rosso di Navelli e l' Abruzzo



Buongiorno ! Ci ritroviamo oggi con l'appuntamento mensile di "Abruzzo in tavola" che ancora una volta mi vede unita ad amiche blogger abruzzesi nella presentazione di ricette che vogliono rappresentare e raccontare piccole , grandi  storie, della nostra bella regione.
Questo mese la scelta è stata veramente stupenda e preziosa, perchè quello che vogliamo far conoscere è il nostro "oro rosso", lo "Zafferano DOP di Navelli", la cui produzione è un fiore all'occhiello per l' Abruzzo.
La mitologia greca attribuisce la nascita dello zafferano all’amore di un bellissimo giovane mortale  di nome Crocus,  per  una dolce ninfa di nome Smilace. 
La Ninfa, ahimè,  era però  la favorita del Dio Ermes, il quale,  per vendicarsi di Crocus, trasformò il giovane in un bulbo, dal quale nacque la piantina dello zafferano.
Lo zafferano è conosciuto da millenni : ne parlano nelle loro opere Omero, Virgilio e  Plinio. Viene citato nei papiri egizi e nella Bibbia .
I popoli dell'antichità lo usavano per la preparazione di profumi, unguenti e belletti e per la colorazione delle vesti.
Per quanto riguarda l'uso in cucina, lo zafferano era conosciuto in Italia sin dall'epoca romana. Si dice che i cuochi che riuscivano ad esaltare con lo zafferano le loro pietanze, erano molto contesi nelle famiglie patrizie. 
Nel  Medioevo l'Italia si impose come uno dei maggiori produttori e consumatori dello zafferano. 
In questo periodo, lo zafferano fece il suo ingresso nella piana di Navelli, grazie ad un monaco domenicano, il monaco Santucci.
Fu amore a prima vista, il monaco pensò di coltivare questa piantina nei suoi terreni nella piana di Navelli,  dove trovò un habitat molto favorevole . In poco tempo, venne  fuori uno zafferano di gran qualità e di molto superiore a quello coltivato in altre nazioni.
Rapidamente la coltura si estese nei dintorni e le famiglie nobili, che da poco avevano fondato la città di L’Aquila,  il nostro capoluogo di regione, iniziarono i loro fiorenti  commerci di questa preziosa spezia.
Nel corso del tempo la coltivazione dello zafferano ha attraversato non poche difficoltà ma oggi il rilancio dello zafferano e della sua coltivazione, grazie alla passione della gente locale, di noi abruzzesi forti e gentili (diciamolo pure!),  ha visto l'oro rosso di Navelli fregiarsi della dicitura DOP : Denominazione di Origine Protetta.
Cosa posso dire di più?
Solo che da parte mia ho pensato molto a quale ricetta proporre.
Ho seguito il mio istinto : perchè non far abbracciare quella che è una particolarità unica del territorio dell'Abruzzo? 
Il mare e la montagna. Perchè da lassù oltre i 2000 m si vede il mare e, da quaggiù, sulla spiaggia, lo sguardo si perde tra le cime che svettano all'orizzonte.
In questo caso l'altopiano di Navelli , 700 m s.l.m. , con il suo oro rosso, ed il nostro mare col suo pesce,  l'Adriatico, dove io vivo. 
Sono venuti fuori questi gnocchetti. A noi sono piaciuti tanto e quindi non posso che consigliarvi di provarli !


Ingredienti
per gli gnocchi per 3 persone
500 g di patate
150 g di farina 0 per pasta fresca
1 cucchiaio d'olio
2 cucchiai d'acqua
1 cucchiaino di stimmi di zafferano (o 2 bustine)
Per il sughetto di mare
4 calamari
10/12 scampetti
4 canocchie (cicale di mare)
(in tutto circa 500/600 g di pesce)
abbondante olio evo
1 spicchio d'aglio
1 pezzetto di cipolla 
sale, pepe, prezzemolo
stimmi di zafferano per guarnire

Procedimento
Lessate le patate in acqua leggermente salata, poi scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate direttamente sulla spianatoia infarinata. Lasciate raffreddare.
Fate  sciogliere lo zafferano : mettete gli stimmi  (o le 2 bustine) a sciogliere in 2  cucchiai di acqua calda per 5 minuti.  Se usate  gli stimmi , schiacciateli bene con il dorso di un cucchiaio.
Agiungete alle patate la farina , unite al centro l'olio e lo zafferano disciolto nell'acqua.
Lavorate il tutto per amalgamare bene l'impasto.
Dividetelo in tanti pezzetti , fate rotolare ogni pezzetto sulla spianatoia infarinata per ottenere dei cilindri dello spessore di un dito. Tagliate ogni cilindro a tocchetti per ricavare gli gnocchi.. Disponete gli gnocchi man mano che sono pronti, su di un vassoio infarinato con la semola.
Preparate ora il vostro sughetto. Avrete capito che a me cucinare il pesce del nostro mare piace moltissimo e visto che lo faccio spesso, mi è anche molto facile !
Un sughetto semplicissimo, poco lavorato, che esige pesce fresco, che sappia di mare e che  allo stesso modo, esalti  il profumo ed il gusto dello zafferano. Credo di essere riuscita nell'intento :) !
Eviscerate i calamari, tagliateli ad anellini e lavateli bene. Tenete da parte 4/5 scampi interi, sgusciate il resto ed  eliminate il filetto nero. Lavate le canocchie e praticate un taglio lungo su tutto il dorso : questa operazione darà al vostro sughetto un gran sapore, proprio grazie alla loro polpa.  In una larga padella di alluminio, affettate sottilmente la cipolla,  spellate l'aglio, tagliatelo in due pezzi e fate soffriggere dolcemente con abbondande olio per qualche minuto.
Aggiungete i calamari, salateli leggermente, tenete il fuoco dolce, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete ora anche le canocchie, ricoprite e fate andare ancora 10 minuti. Infine, aggiungete gli scampetti sgusciati e quelli interi , una presa di prezzemolo tritato finemente, 3/4 stimmi di zafferano,  e fate finire di cuocere per altri 5-7 minuti. Salate solo alla fine se necessario, ma prima vi consiglio di assaggiare il vostro sughetto, aggiungete pepe a piacere. Eliminate l'aglio.
Una nota importante : tenete sempre il fornello  moderato ed abbiate l'accortezza di mantenere il vostro sughetto piuttosto liquido: proprio  del liquido saporito che rilasceranno i pesci: non deve assolutamente asciugare.
Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli non appena vengono a galla e conditeli facendoli saltare velocemente nella padella di alluminio col pesce. Impiattate, guarnite con altro prezzemolo fresco tritato, una grattata di pepe, stimmi di zafferano e servite ben caldi ! 

E con questa ricetta, lascio un grande saluto a tutti voi che avete il piacere di passare tra le mie pagine! Grazie per il vostro affetto !
Un saluto immenso va a anche alle  mie compagne di viaggio di questa bella rubrica che è  "Abruzzo in tavola" ! Sono molto felice di far parte di questo team , grazie per avermi coinvolta !
Al prossimo appuntamento, quindi !
Patrizia