lunedì 15 dicembre 2014

Alla ricerca della ricetta perfetta...le sfogliatelle abruzzesi di Natale





Se devo pensare ad un dolce tradizionale tipico natalizio della mia famiglia, le sfogliatelle esulano dai miei pensieri.
Perchè pur essendo una preparazione tipica abruzzese , io non l' ho mai vista fare.
A mia madre, diciamolo, le sfogliatelle non sono mai state simpatiche e  neppure a sua madre, mia nonna.
Eppure, c'era una donnina  in famiglia, che nel fare le sfogliatelle era specializzata.
Io la ricordo perennemente vestita di nero, con quelle gonne  lunghe e pesanti, il grembiule immacolato ed il foulard in testa, una nonna "nonna" di come non se ne vedono più, ormai. Era la mia bisnonna, la madre della nonna materna, che  ho avuto la fortuna di conoscere.
Capitava di rado, ma ogni tanto capitava, che mia nonna, insieme ad una di noi tre nipoti (io non sono mai andata), andasse apposta a casa della bisnonna, per preparare le sfogliatelle. 
Rido ancora adesso se ripenso  a quella volta che toccò a mia sorella più piccola, accompagnare la nonna nella "missione" sfogliatelle, rido perchè lei  non amava  affatto mangiare nelle case degli altri, e poi  si era annoiata da morire tutto il giorno in mezzo a strutto e farina ed io ora, capisco benissimo il perchè!
Un lavoro lungo, certosino e alla fine stancante e noioso anche per chi ama la cucina, figuriamoci per una bambina !
Penso che sia questo uno dei motivi per cui mia madre non ha mai fatto sfogliatelle, preferendo di gran lunga preparare i "caggionetti", altro dolce tipico natalizio abruzzese .
Di certo però non sono di molto più semplici da preparare rispetto alle  sfogliatelle, i caggionetti  richiedono diverse ore di tempo, anche perchè quando ti ci metti ne fai una gran quantità,  vanno fritti tanto che alla fine, sembri un fritto ambulante con  l'odore  che  ti si impregna addosso!
Delle volte mi domando  perchè mai le nostre antenate amassero complicarsi le giornate in preparazioni così lunghe e laboriose, perchè a trovarla in Abruzzo una ricetta tradizionale, dico una, che sia facile e veloce !
Non esiste! 
Domande inutili perchè le risposte  le conosco e risiedono in quello che è il carattere di noi abruzzesi, forgiato da uno degli elementi più difficili se non impossibile da domare:  la natura, tanto per parafrasare uno dei nostri scrittori più conosciuti, Ignazio Silone.
Ma, le tradizioni sono le tradizioni e vanno coltivate.
Anche perchè poi la gratificazione arriva sempre.
Però io sottovoce, devo dire che queste tradizioni ho voluto un pò spezzarle a casa mia, lasciando che continui mia madre, col nostro aiuto ovviamente, a fare caggionetti.
A me piace fare biscotti, ecco, finalmente lo ammetto pubblicamente , io adoro fare i biscotti durante il periodo natalizio, che di sicuro di tradizionale per noi hanno ben poco.
E per me Natale, profuma di biscotti, inpastati all'ultimo momento, la sera del ventitrè se non la sera della Vigilia, di mandorle e cioccolato, di nocciole e glasse profumate. 
Li adoro, i biscotti e forse di questo devo ringraziare le mie zie e le mie cugine vissute all'estero, in Svizzera, perchè quei sacchettini trasparenti che ci donavano ogni Natale, pieno di piccoli biscottini deliziosi, mi affascinavano come mai mi hanno affascinato caggionetti e sfogliatelle!
Ma questa è solo una parentesi, perchè il post ha per protagonista le sfogliatelle, alle quali mi sono dedicata solo negli ultimi anni, quando da sola, ho voluto  provare e riprovare a farle, alla ricerca della ricetta perfetta per me, mettendo insieme più ricette,  consigli, suggerimenti e piccoli  espedienti affinchè raggiungessi un risultato soddisfacente.
Forse sono un tantino perfezionista, lo ammetto, ma fino a quando le sfogliatelle non sono venute come le volevo, ho continuato a rimpastare e riprovare.
Adesso direi che basta, almeno per quest'anno, quella che segue   non è di certo la ricetta perfetta  (si può sempre migliorare!), ma quella che mi ha  soddisfatta di più !

Ingredienti
5 tuorli
1 uovo 
40 g di zucchero
100 ml di strutto (o olio evo)
200 ml di vino bianco secco
500-550 g di farina
1 cucchiaino di essenza di vaniglia 
Inoltre
farina per la spianatoia
circa 400 g di strutto per le sfoglie
Per il ripieno:
400-500 g di marmellata di uva nera 
mandorle a piacere
cioccolato fondente a piacere

Come si fa
Sulla spianatoia, preparate a farina a fontana, aggiungete i tuorli e l'uovo , lo zucchero, la vaniglia  ed iniziate ad impastare. Versate un pò alla volta il vino bianco ed amalgamate ; versare infine lo strutto precedentemente sciolto a bagnomaria e continuate ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio e morbido. 
Fatelo riposare mezz'ora coperto da una ciotola.
Preparate nel frattempo la marmellata d'uva arricchendola con mandorle sgusciate  e cioccolato fondente tritati  grossolanamente su di un tagliere, nelle quantità che desiderate. 
Riprendete l'impasto e tagliate piccoli pezzi. Iniziate a stendere un pezzo alla volta  con la macchinetta della pasta, partendo dal numero più basso fino ad arrivare all'ultimo,  per ottenere delle  sfoglie  molto sottili. 
Abbiate l'accortezza di infarinare le sfoglie per non farle attaccare.  
Io ho ottenuto delle sfoglie molto lunghe, circa 90-100 cm.
Nel frattempo, mettete a sciogliere a bagnomaria lo strutto , tenetelo sempre con la pentola dell'acqua bollente sotto.
Spennellate con lo strutto sciolto la prima sfoglia, sovrapponete la seconda e spennellate anch'essa, fate la stessa operazione sovrapponendo 4 sfoglie. Dopo aver spennellato l'ultima,  arrotolate la sfoglia partendo dall'estremità ed ottenete un cilindro.
Con il mio impasto ho ottenuto 6 cilindri.
Avvolgete ciascun cilindro nella pellicola e fate riposare in frigo almeno un'ora.
Riprendete un cilindro alla volta, e tagliatelo a fettine spesse 1,5 cm circa : con un cilindro io ho ottenuto 6 fettine  regolari,  la settima l'ho ottenuta accoppiando la prima e l'ultima fettina non proprio perfette.
Stendete ciascuna  fetta  con il mattarello,  ruotando e partendo dal centro , attenzione a non farla troppo sottile.
Rigirate tutti i dischetti ottenuti e farcite distribuendo al centro un cucchiaino abbondante di marmellata condita. 
Spennellate i bordi esterni del dischetto con acqua fredda, piegate ciascun dischetto e formate una mezzaluna facendo aderire bene i bordi affinchè non si aprano in cottura.
Rivestite la placca del forno con 3-4 fogli di carta da pane grezza e ruvida , servirà per assorbire il grasso in eccesso, disponeteci le sfogliatelle lasciando un pò di spazio tra loro  e cuocete in forno già caldo a 170° circa per una ventina di minuti. Non devono colorire troppo.
Sfornate , fate raffreddare e cospargete di zucchero a velo. 
Note : Questa è la ricetta che ho ottenuto rielaborandone  tre provate fin'ora (compresa quella della mia bisnonna) , secondo me la più soddisfacente  perchè ho ottenuto delle sfogliatelle molto friabili,  asciutte e delicate, nonostante abbia usato il classico strutto anche nell'impasto.
Volendo , per un impasto ancor più delicato, potete sostituire lo strutto dell'impasto con lo stesso quantitativo di olio evo o di burro sciolto. Anche per spennellare le sfoglie potete  usare olio o burro. Io ci ho provato ma a mio avviso, mentre mettere olio nell'impasto al posto dello strutto lo consiglio, lo sconsiglio  per pennellare le sfoglie, la tradizione vuole la sua parte per un risultato di sicuro successo ! L'importante  comunque  è di  spennellarle il giusto, senza eccedere nella quantità.
Per il ripieno, se non trovate la marmellata di uva nera, potete tranquillamente usare confetture scure, tipo prugne, frutti di bosco, mirtilli ecc ecc, l'importante è che siano frutti aciduli. 
Come ultima cosa, armatevi di tempo e pazienza, perchè ci vogliono  proprio. Ma quando vi ritroverete davanti allo sportello del forno a spiare la sfogliatura delle vostre sfogliatelle, sarete ripagati di tutto il lavoro.
Perchè la cosa più brutta che può capitare è che dopo tanto impegno , le sfogliatelle rimangono un pezzo unico senza nessuna sfogliatura.
E capita. Non crederete che a me non sia capitato, le prime volte.
Nelle foto con lo sfondo scuro, potete vedere le prime che ho fatto, non ancora perfettamente sfogliate come le sfogliatelle delle foto chiare, le ultime appunto !
 La gratificazione invece,  verrà nell'addentare questi piccoli bocconcini tanto buoni !
Parola mia :) 

Patrizia










"Con questa ricetta partecipo alla raccolta di ricette Aspettando il Natale
di Giochi di Zucchero"

http://giochidizucchero.blogspot.it/2014/12/aspettando-il-natale-biscotti-di-frolla.html

15 commenti:

  1. Direi che qui hai toccato davvero la perfezione..complimenti x tutto :-) IL post è incantevole e passare da te è sempre un grande piacere :-)

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  2. E qui parte l'applauso!Lo faccio prima alla descrizione del tuo ricordo,così ben descritto e in cui mi ci sono infilata subito assaporandone tutte le sensazioni e che pace tesoro...E poi alle tue sfogliatelle che somigliano tanto alle nostre,ma con un ripieno di semola e ricotta e il procedimento poco diverso!Ne addenterei una,che dico una tre o quattro...io so apprezzare i"lavoroni"!
    Meraviglia tesoro,meraviglia :)

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  3. Altro che biscotti. Queste sfogliatelle sono opere d'arte! Laboriose ma ne vale assolutamente la pena!

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  4. bravissima,le sfogliatelle calabresi sono come quelle napoletane con un ripieno diverso,brava,brava

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  5. Beh non so se è la ricetta perfetta, ma il risultato sembra davvero ottimo!!!!

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  6. grazie per averci raccontato i tuoi ricordi. e per aver condiviso con noi la ricetta (quasi)perfetta di questo dolce eccezionale.
    amelie

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  7. Che bel risultato hai ottenuto, sembra un po' complicato ma immagino che ne sia valsa la pena!

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  8. ecco, sono stupende soprattutto perchè le hai farcite con i tuoi ricordi.
    devono essere una cosa perfetta, come vorrei assaggiarne una!
    Sandra

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  9. Mamma mia, sono meravigliose... complimenti!! <3

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  10. Perché a me sfogliano internamente invece che esternamente come dovrebbe essere?
    Quando le mangio sono divine ma esternamente restano chiuse, poi come le vado a mordere si vedono perfettamente tutte le sfoglie e sono di un friabile divino.
    Eppure seguo la ricetta alla lettera!

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  11. Perché a me sfogliano internamente invece che esternamente come dovrebbe essere?
    Quando le mangio sono divine ma esternamente restano chiuse, poi come le vado a mordere si vedono perfettamente tutte le sfoglie e sono di un friabile divino.
    Eppure seguo la ricetta alla lettera!

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    Risposte
    1. Ciao Las, forse non rigiri i dischetti?
      Allora, una volta stesi i dischetti si DEVONO RIGIRARE , IL SOTTO DEVE DIVENTARE IL SOPRA E QUI VA MESSA LA MARMELLATA!
      Spero che il problema sfogliatura si risolva e grazie mille per aver provato la mia ricetta :)
      Un saluto e tanti auguri, Patrizia

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  12. Risposte
    1. Ma grazie Lasbrook :) !Tra abruzzesi ci si capisce !
      Grazie davvero di cuore, felice di averti trovata tra le mie paginette di cucina !
      Alla prossima :)

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Patrizia