martedì 27 maggio 2014

Una torta... fuori stagione!


A volte mi diverto nel copiare ed eseguire le ricette dei grandi pasticceri . Ma questa volta l'idea era quella di preparare un dolce  appositamente per il contest di Cristina, un contest molto interessante e non per tutti e forse neppure per me che preparo dolci più semplici e casalinghi che accontentano i gusti della mia famiglia. 
Ma testare le mie capacità e sfidare me stessa è qualcosa che mi piace fare e così eccomi alle prese con la realizzazione della Sacher calabrese del Maestro Santin.
L'avevo ammirata diverso tempo fa tra le pagine di una rivista e mi era piaciuta tantissimo.
Ho cercato di realizzarla pari pari, ma in corso d'opera mi è venuto qualche dubbio sulle quantità indicate.
Infatti,  secondo il mio (modesto)  parere, le dosi per il biscotto della base erano eccessive, mentre le dosi per la ganache al peperoncino, troppo ridotte per coprire tutto il biscotto di 25 cm di diametro indicato, pena la realizzazione di una tortina bassa, con poca ganache ed un base troppo alta, in confronto col la foto di presentazione, bellissima ed invitante.
Quindi ho cercato di aggiustare pensando inizialmente di raddoppiare le dosi della ganache, ma poi ho aggiustato così : ho preparato due basi biscotto di 20 cm ognuno perchè avevo ormai impastato il tutto.  La ganache al peperoncino l'ho preparata pari pari e,   per "alzare" un tantino la torta, ho aggiunto una glassa a specchio non presente nella ricetta originale.
Considerato poi che i fichi secchi in questo periodo non sono proprio di stagione, ho usato la mia confettura di fichi home made che non è affatto troppo dolce ma giusta e, per guarnire, al posto dei fichi secchi caramellati, ho pensato di caramellare delle nocciole tostate.
Risultato? Una torta molto ricca e bella da vedere, nonostante il bordo imperfetto (non ho trovato le strisce di acetato per staccare facilmente il bordo alle pareti dello stampo) , dalla consistenza morbida e scioglievole come solo le ganache del Maestro Santin sanno essere, contrastata a puntino con il piccante del peperoncino, i semini scrocchiarelli della confettura di fichi, la dolcezza di questo frutto, e l'aroma  del cioccolato fondente.
Ma... Perchè c'è un ma,  all'ultimo momento mi sono lasciata prendere dal dubbio di non aver eseguito  una realizzazione perfetta e sono stata troppo  critica con me stessa . E mi capita spesso.
Quindi   non sono riuscita a partecipare al contest di Cristina.  Sgridandomi subito dopo perchè non è bello parlare solo dei successi. Sappiamo tutti che dietro ad  un successo molto spesso si nascondono tante prove e tanti tentativi che aiutano a  crescere e migliorare. Allora è giusto che se ne parli. 
E quindi,  considerata la stima che c'è tra me e Cristina ,  pubblico lo stesso questa torta e questa ricetta sperando di farle ugualmente piacere pur non avendo partecipato al suo contest!  Ciao Cristina, io ci ho provato e l'ho fatto per te :) 
Nota : Il secondo biscotto  l'ho tagliuzzato ed ho realizzato delle coppette con del rum come bagna, e guarnito con dello yougurt bianco variegato con ciliege fresche.
Un abbraccio e buona settimana a tutti! In campana eh , che ci aspetta un altro ponte :)

Ingredienti
per il biscotto (2 da 20 cm ):
185 g di tuorli
185 g di albumi
150 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di burro morbido
67 g di zucchero
47 g di farina di mandorle
47 g di farina 00
40 g di zucchero a velo
3 g di lievito per dolci

Fondete a bagnomria il cioccolato tritato senza superare i 45°. Mescolate il burro e lo zucchero a velo , poi unite il cioccolato fuso ed i tuorli : versatene un terzo alla volta e non unite i tuorli successivi se i precedenti non sono perfettamente amalgamati. Raccogliete gli albumi in una ciotola e montateli a neve unendo lo zucchero semolato un poco alla volta. Non montateli eccessivamente, non devono essere troppo gonfi  e rimanere cremosi. Unite la meringa ottenuta al composto di cioccolato e quando sarà incorporata, unite la farina  ed il lievito setacciati insieme e per ultima, la farina di mandorle. Mescolate dal basso verso l'alto , poi versate in uno stampo a cerniera da 20 cm, metà dell'impasto . Con l'altra metà fate un altra base da 20 cm.
La ricetta originale prevede di usare uno stampo da 26 cm,  da rifilare poi di un  cm per arrivare alla misura finale di 25 cm ; io come ho  già detto,   ho dimezzato l'impasto ed ottento due dischi di biscotto da 20 cm. Cuocete a 170° per 18/20 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e sformate. Coprite con la pellicola alimentare mentre preparate il resto, in modo tale che il dolce conservi l'umidità rimanendo soffice.

Per la composta di fichi
200 g di fichi secchi (o confettura di fichi)
100 g di acqua
20 g di mosto cotto

Se usate la confettura di fichi dovrete solo mescolarla con il mosto cotto. 
Se usate i fichi secchi, tagliateli a piccolo pezzi e raccoglieteli in una casseruola, Unite 100 g di acqua e cuocete a fiamma bassa per 10-15 minuti, Aggiungete il mosto cotto e dopo un minuto spegnete. 

Per la ganache spumosa al peperoncino
( per un dolce  da 20 cm di diametro)
175 g di panna fresca
175g di cioccolato fondente al 70% 
 150  g di panna montata
peperoncino piccante in polvere

Scaldate la  panna  senza farla bollire con il peperoncino piccante. Non abbiate timore di abbondare con il peperoncino perchè se non sarà molto piccante in questa fase, alla fine non se ne percepirà il sapore. Io ne ho  messo un cucchiaino ed ho assaggiato : molto piccante! Versate poi la panna filtrandola, sul cioccolato spezzettato ed amalgamate bene, quindi  raggiunti i 40° aggiungete la panna montata. .

Per la glassa a specchio 
(mia aggiunta)
30 g di cacao amaro 
80 g di panna fresca
90 g di acqua
130 g di zucchero
4 g di colla di pesce (2 foglietti)
Mescolate in un pentolino lo zucchero con il cacao. Aggiungete la panna e l'acqua ed amalgamate. Portate sul fuoco e fate cuocere, girando con una spatola , per otto minuti. Fate ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Strizzatela e fatela sciogliere bene  nella glassa ancora calda .  Preparatela solo al momento di utilizzarla.
Inoltre : 
mosto cotto
nocciole  o fichi per guarnire e caramello.

Montaggio del dolce
Foderate il fondo di uno stampo a cerniera con pellicola ed il bordo con una striscia di acetato (io non l'avevo) , servirà per sformare facilmente la sacher. Ponete il biscotto alla base, bagnate con il mosto cotto (la ricetta prevede di far ridurre 150 g di mosto cotto sul fuoco per qualche minuto fino ad ottenere uno sciroppo. Il mio mosto cotto era già sciropposo e quindi l'ho usato così com'era), ricoprite con la composta di fichi (o con la confettura di fichi) senza far arrivare al bordo del biscotto. Versate la ganache spumosa ricoprendo totalmente la torta. bordi compresi e livellatela.
Mettete nel freezer per almeno due ore. 
Prima di servirla, sformatela, lasciatela nel frigo per 1 ora e solo a questo punto fateci colare la glassa a specchio  se decidete di  usarla come ho fatto io.
Decorate con fichi caramellati e fili di caramello.
Io al posto dei fichi ho usato nocciole tostate che ho caramellato preparando un caramello veloce con poco zucchero e 1 cucchiaino di acqua.



  


 Ho il culto delle gioie semplici. Esse sono l'ultimo rifugio di uno spirito complesso.

(Oscar Wilde)

18 commenti:

  1. Davvero bellissima, complimenti Patrizia cara...questa è una torta che mi rispecchia completamente, la torta preferita è la sacher e sono calabrese.... :)

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  2. Sarà anche fuori stagione ma è talmente bella.. una fetta ci starebbe proprio^^ Bellissima anche la foto tesoro, complimenti!
    a presto:*

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  3. Patrizia, è una favola!!! Non può essere mai fuori stagione una delizia come questa...sei davvero bravissima!! Sono sicura che a Cristina sia piaciuta tantissimo :-))) Un abbraccio e a presto, Mary

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  4. Ma come non è perfetta???? Per me è favolosa!!!!!! Dev'essere di un buono pazzesco ed io la trovo bellissima!!!!:) Un bacione cara! Buona serata!

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  5. Una visione così di prima serata e potrei sognarmela stanotte O_O che favola!!!! Mannaggia come ne vorrei una fetta in questo istante...

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  6. Ma è favolosa e poi mi stra piace il decoro elegante che hai realizzato, sono certa che anche se non hai partecipato al contest, Cristina apprezzerà moltissimo la tua torta.

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  7. Sei davvero molto brava Patrizia, è semplicemente stupenda!!!
    Complimenti cara!!
    Un mega bacio e buona serata
    Carmen

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  8. complimenti bellissima,devo guardare meglio la glassa a specchio mi piace moltissimo,un bacione e felice serata

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  9. Sarà fuori stagione ma è a dir poco sublime!!!!!!

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  10. Complimenti tesoro è davvero uno spettacolo e poi quei giochi di caramello sono davvero favolosi per non parlare della ganache al peperoncino...insomma wowwwwww tutto meraviglioso!!!!Baci,Imma

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  11. sarà anche fuori stagione...ma se vuoi puoi spedirla alla sottoscritta!
    bellissima complimenti

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  12. Anch'io sono poco indulgente con me stessa e troppo critica...così mi perdo sempre qualcosa e non va bene!Tesoro questa torta è bellissima e doveva essere nel contest di Cristina...anche a me spaventava un pò,io sono da ricette meno ricercate,ma poi mi son lanciata e ho sperimentato qualcosina di nuovo!Quindi complimenti...e vediamo di trovare ste strisce di acetato,anch'io non ne sono"munita"O-o

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  13. Infatti Patrizia è una cosa che capita spesso anche a me quella di trovare dosi disarmoniche tra basi, farcie e glasse e quindi poi mi tocca ricalcolare tutto! E questo è un punto a sfavore delle ricette dei grandi pasticceri ma poi è un piacere rifare con le proprie mani quei capolavori. Però sai che non capisco perchè non l'hai proprosta a Cristina, a me sembra tanto bella! Un abbraccio, Angea

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  14. Considerando che ancora la bella stagione tarda ad arrivare la trovo perfetta a queste strane temperature!! E poi è golosissima sempre!! Complimenti :)

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  15. Non hai partecipato al contest di Cristina con questo splendoreeeeee? Ma l'hai visto (la schifezza) del dolcetto che ho preparato io per lei? Il tuo a confronto è semplicemente spettacolare! Bravissima

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  16. Fuori moda o meno una cuoca che si rispetti deve saper proporre e rivisitare i grandi classici... e tu ci sei riuscita alla perfezione!!! Complimenti davvero :)

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  17. Sapete una cosa? Non pensavo che la mia tortina potesse piacervi tanto... Che dire, la prossima volta non farò la sciocchezza di dubitare come ho fatto.
    Per Angela : perchè non ho partecipato? Ma sai, quando ho visto le bellissime creazioni proposte, compresa la tua meraviglia... la mia tortina mi pareva proprio bruttina :(

    Grazie a tutte, vi abbraccio !

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  18. Adesso che ho letto anche i commenti sopra, mi viene ancora più voglia di sgridarti per non aver partecipato ! Patty....questa torta devi tenerla come monito per non dubitare mai più di te stessa. Promesso ? Un abbraccio forte forte

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Grazie per l'attenzione e per i commenti che vorrai lasciarmi :) !
Patrizia