lunedì 15 luglio 2013

Profiteroles si ma... con la ricetta del Maestro Santin!






Pensavo di non arrivare in tempo  ma alla fine sono riuscita  a preparare un dolce seguendo la ricetta dello Chef Maurizio Santin e poter partecipare così al contest organizzato da Monica e Valentina, con la collaborazione del negozio Peroni e la partecipazione straordinaria del  Maestro Santin.
Non sapendo da dove cominciare, dopo aver anche acquistato il libro "Pasticceria-  Le mie ricette di base"  che ho iniziato a leggere con grande interesse, sono approdata QUI, e quando ho visto la ricetta del profiteroles rivisitato dal Maestro, ho pensato di provare a rifarlo : è il mio dolce preferito!
Riporto la ricetta estratta dal SITO del Maestro , ma con le quantità da me  tutte divise (tranne la pasta choux)  per creare 2 profiteroles del diametro di 16 cm ognuno, considerato che la ricetta originale è per 6 semisfere da 16 cm .
Spero di averlo interpretato non dico bene, ma quanto meno di essermi avvicinata all'idea dello chef ! Da parte mia sono contenta di averci provato, mi è piaciuto mettermi alla prova e lavorarci  e posso dire che oltre alla forma originale che fa sembrare il profiteroles una torta, le due ganache sono semplicemente PARADISIACHE  e tutto l'insieme è  di un buono... eccezionale !

INGREDIENTI  E  PROCEDIMENTO
( per 2 semisfere del diametro di 16 cm)
Per la pasta choux 
(dosi originali)
Acqua g 210
Uova intere g 170 g
Margarina g 90
Farina g 90
Lievito chimico g 1
sale fino
Procedimento
Portare ad ebollizione l’acqua, con un pizzico di sale e la margarina. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina mescolando velocemente; rimettere ancora un minuto sul fuoco continuando a mescolare finché il composto non si stacca dalle pareti. Mettere il composto nella planetaria e sbattere incorporando un uovo alla volta e per ultimo il lievito. Con l’aiuto di un pennello, imburrare una placca e disporre palline di composto della grandezza di una piccola noce, ben distanziate tra loro. Cuocere in forno alla temperatura di 200°C fino a colorazione.  Ne occorrono 12 per ogni semisfera e con queste dosi ne vengono un pò di più di 24 ma considerato quanto sono buoni questi choux, ne ho preparato di più apposta !
Per la crema pasticcera 
Latte 250 ml
Zucchero g 65
Amido di riso g 12,5
Amido di mais g 12,5
Tuorli g 50
1/2  stecca di vaniglia
Burro morbido g 25
Procedimento
Schiacciare il baccello di vaniglia con il dorso di un coltello, inciderlo nel senso della lunghezza ed estrarne la polpa con un coltello. In una casseruola versare il latte e il baccello di vaniglia; portare a bollore.
In una ciotola versare i tuorli d’uovo e romperli con una frusta; aggiungere la polpa di vaniglia, lo zucchero e lavorare energicamente con la frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire i due amidi setacciati mescolando rapidamente, ma senza lavorare a lungo.
Quando il latte avrà raggiunto il bollore versarlo sulla preparazione di uova, filtrandolo per eliminare il baccello di vaniglia; mescolare delicatamente fino al completo scioglimento dello zucchero. Rimettere il composto così ottenuto sul fuoco e continuare a mescolare con la frusta.
Procedere con la cottura della crema fino alla comparsa sulla superficie delle  prime bolle;  togliere la crema dal fuoco e travasarla in una ciotola e, sempre mescolando con la frusta aggiungere, il burro morbido.  Coprire con un foglio di pellicola alimentare a contatto con la superficie.
Le dosi che ho riportato sopra sono  le mie (le originali diviso 2) che mi ha permesso di riempire tutti i bignè.

Per la crema Chantilly
Crema pasticcera g 250
Panna g 125
Procedimento
In una bastardella ben fredda montare la panna; una volta montata ma ancora soffice, aggiungere la panna alla crema poco alla volta, lavorando con una spatola per incorporare in maniera omogenea i due composti. Lasciar riposare in frigorifero 30 minuti prima di utilizzare.

Per la ganache montata
Panna g 120
Sciroppo di glucosio g 13
Zucchero invertito g 25  Miele di acacia g 13
Cioccolato al 55%  g 130
Panna g 230 
Procedimento
In una casseruola portare a ebollizione 120  gr di panna con il glucosio ed il miele di acacia ; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di montarla.
Montare la ganache in una planetaria prima di utilizzare.

Per la ganache spumosa
Panna g  230
Cioccolato al 55% g 280
Panna montata g 180
Gelatina g  3
Procedimento
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e nel frattempo portare a bollore 230 g di  panna. Strizzare la gelatina per eliminare l’acqua in eccesso e scioglierla nella panna bollente; mescolare brevemente per assicurarsi che sia completamente dissolta.
Preparare la ganache con  la panna bollente e il cioccolato a pezzetti e lasciarla freddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40 °C aggiungere la panna montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto con l’ausilio di  una spatola da pasticceria.

Per la glassa al cioccolato
Zucchero g 100
Acqua g 50
Panna g 85
Glucosio g 35
Cacao  g 30
Zucchero invertito g 30  Miele di acacia g  10
Gelatina g 3
Procedimento :
Cuocere lo zucchero e l’acqua fino a 110 gradi, aggiungere in seguito la panna, il glucosio e il cacao ed amalgamate. Portare ad ebollizione e infine aggiungere il miele e la gelatina. Filtrare e conservare fino all’utilizzo.

Per lo struesel
Farina g 65
Burro g 65
Zucchero g 65
Farina di mandorle g 65
Procedimento :
In una boule riunire tutti gli ingredienti avendo cura di usare burro freddo tagliato a piccoli pezzetti. Lavorare con un cucchiaio fino a ottenere un composto granuloso ma omogeneo; lasciar riposare almeno 30 minuti in frigorifero prima di utilizzare, quindi sbriciolarlo formando due dischi da 18 cm di diametro e cuocere in forno a 180°C fino a colorazione.

Montaggio e presentazione
Riempire con la crema chantilly   24  (12 + 12)  choux e congelarli.
Foderare con la ganache montata i due stampi  posizionare al loro interno 12 choux congelati  e porre in freezer per 15 minuti. Preparare la ganache spumosa e colarla, con l’ausilio di un dosatore, all’interno dello stampo affinché riempia gli spazi vuoti esistenti e congelare.
Sformare le semisfere,  ricoprirle con la glassa al cioccolato (io non ho l'aerografo!) e posizionare ciascun profiteroles sopra al  disco di struesel. E poi non vi resta che assaggiare questa delizia!
Grazie per questa bella iniziativa ... buona serata e buona settimana!




 Con questa ricetta partecipo al contest di Vale e  Monica in collaborazione con il negozio Peroni

25 commenti:

  1. Hai partecipato anche tu! Brava:) come dico spesso gli eclair sono i miei dolci preferiti, quindi adoro i bignè e adoro i profiterol (uno dei pochi dolci che mangio solo e unicamente al ristorante..)
    un bacione Patty e a presto!

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    1. Abbiamo gli stessi gusti allora... grazie Claudia :)
      Bacione !

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  2. No, vabbè... ma che goduria unica! :D Ho guardato, letto, chiuso gli occhi e immaginato il sapore e la consistenza... beh, dire che ho l'acquolina è poco! :D Deve essere una vera bontà, complimenti e grazie per aver partecipato! Corro ad inserire! ;) :**

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    1. Grazie a te Valentina, davvero per me partecipare al vostro bellissimo contest mi ha dato l'opportunità di mettermi alla prova e ne sono felice !
      Grazie ancora e a presto :)

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  3. ma che bontà cara patrizia! certo che non ti smentisci mai, tu eh? complimenti!

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    1. neppure tu scherzi a dolci cara Ale :) baci e grazie !

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  4. Tesoro mamma mia che visione celestiale!!! L`interno é decisamente uno spettacolo veramente brava cara sono certa che il maestro apprezzerà moltissimo io di certo!! Un bacione grandeeee, Imma

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    1. grazia cara Imma, devo dire che hai ragione è davvero molto buono questo profiterol che replicherò molto presto!
      Sarebbe bello poterlo rifare e ... assaggiare insieme :)
      Baci e a presto ...

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  5. grazie Patrizia, so della tua passione per i dolci, e sono felice che tu sia riuscita a partecipare. La ricetta è presentata e spiegata in modo chiaro e mi piace l'alternativa che dai allo zucchero invertito che non sempre è facile reperire. Quel libro è vero è da tenere in biblioteca, utilissimo ti aiuta a costruire dolci con le basi più importanti. Adoro i dolci con questa sofficità, e l'abbinamento dei sapori sono la vera coccola! un abbraccio e grazie mony***

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    1. Per me quel libro è prezioso, lo leggo e rileggo e spero di poter presto assemblare qualcosa partendo da basi di sicuro successo :)
      Lo zucchero invertito l'ho cercato ma senza successo e quindi il miele mi sembrava giusto per sostituirlo ...
      Grazie a te Monica , davvero grazie di cuore , per me è stata anche una sfida con la mia timidezza, partecipare!
      Un bacione :)

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  6. Tesoro mio ti devo fare i miei complimenti per il fantastico risultato e per le bellissime foto!!! Sei sempre bravissima!!! un bacio e felice giornata

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    1. Grazie Paoletta :) Felice serata a te ...

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  7. ma è fantastico!!
    sai che da piccina lo volevo sempre, e in ogni ristorante che si andava lo chiedevo! sai come si chiama a Firenze? BONGO! :)
    Complimentissimi per questa bellissima ricetta, conosco il contest di Vale ma non me la sono sentita..le ricette di Santin sono spettacolari, ma al di sopra delle mie capicità!
    ps io tifo per te! ;)
    se però vinci me ne fai uno tutto per me?? :P
    buona giornata

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    1. se mi vieni a trovare, contaci !
      Grazie Simo, però penso che anche tu potevi provarci !
      Baci

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  8. Patrizia cara, ben riletta!
    Splendida ricetta! Quella fetta di profiteroles la vorrei ORA e SUBITO!!!
    Io quasi quasi vengo per un caffè! ;)
    Un bacio grande!

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    1. Come vedi la "fiacca" ha preso anche me ma ora spero che mi lasci in pace :) Grazie Manu, un abbraccio e a presto...

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  9. Sai che il profiterole è anche il mio dolce preferito???? :) :)
    Lo adoro!!! Quando ero piccolina e andavo al ristorante prendevo sempre lo stesso dolce: il profiterole!! :)
    Devo dire che il tuo è strepitoso!!! Fa un baffo a quello dei ristoranti!! :)
    Paradisiaco è dir poco!! Complimenti cara :) :)
    Spero che tu possa vincere il contest perchè questo dolce è stupendo da tutti i punti di vista ;)
    Un bacione dolcezza!! :**

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    1. Ciao Giulietta bella e... grazie :)
      Baci

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  10. Che bello ritrovare i tuoi golosissimi suggerimenti! Divini questi profiteroles!!!
    Un abbraccio grande

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    1. ciao Maria Grazia... un saluto e grazie anche a te !

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  11. Troppo brava!!!!! che buonoooooo!!!!
    Per me sei già la vincitrice cara Patrizia!
    Un bacione e buona serata.

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    1. Grazie Pat, grazie per la stima e la fiducia ... ma non vincerò ci sono ricette troppo belle e troppo buone ... però l'importante è... partecipare :)
      Baci

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  12. Patty ti giuro hai fatto un dolce strepitoso, non oso immaginare il lavoro che c' e' dietro .....bravissima !!!Io doro il profitterol e non fatico a credere che questo e' paradisiaco come sapore......ma , sai che mentre leggevo ingredienti e procedimento sono rimasta basita, io non ci riuscirei , mi manca una dote in cucina : la calma.....infatti non ho partecipato al contest , anche se avevo da tempo addocchiato e registrato un dolce di Santin al Gambero rosso!
    Ti rinnovo i complimenti che per un dolce cosi' non sono mai abbastanza!
    In bocca al lupo!

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    1. Grazie Vivi, di cuore ... ma sai anch'io quando ho letto il procedimento pensavo che fosse troppo lungo da fare e lo è per me che lavoro full time, però aiutano molto i tempi che si possono dividere e anche la congelazione ed il riposo delle ganache !
      La prossima volta però devi partecipare anche tu, anche come sfida personale e mettersi alla prova che è quello che ho voluto fare io :)
      Un abbraccio forte, cara ...

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  13. Fantastico!! un esecuzione perfetta!te ne ruberei una fettona!
    un abbraccio a presto!!


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Grazie per l'attenzione e per i commenti che vorrai lasciarmi :) !
Patrizia